Sem alimentação correta a medicina é inútil,com alimentação correta a medicina é desnecessária.(lema Ayurvédico)

Suco pele de cetim ( nome dado pelo autor Jay Kordich)

Minha amiga Cida me emprestou um livro (O Poder dos Sucos) com várias receitas de sucos . Estou com mania de sucos e isso recomendo a todos, menos aos diabéticos. Ontem experimentei suco de cenoura, maçã e gengibre. Aprovado, coloquei bastante gengibre e ficou muito refrescante. Estava com um princípio de resfriado e hoje acordei me sentindo bem melhor.

Suco de Hortaliças

Faz 1 mês que todos os dias pela manhã eu tomo esse suco de hortaliças. Na verdade esse suco de hortaliças com germinado faz parte do Curso de Alimentação Viva (TERRAPIA), na Fiocruz, coordenado pela Maria Luiza Branco e na Puc pela Ana Branco. Esse projeto dura mais ou menos 4 meses, infelizmente ainda não consegui participar, pois é realizado às quintas-feiras das 7h às 13h30 (Fiocruz). Porém tenho algumas informações e receitas do curso. Este suco no curso é chamado de suco de clorofila ou suco da luz do sol.

O meu suco de hortaliças eu coloco (tudo c/ casca, talo e semente) :

2 maçãs

1 pepino

1 beterraba pequena

1 cenoura

alface, rúcula, couve (qualquer folha verde comestível)

hortelã (coloco 3 galhos)

semente de girassol germinada (5 a 6 colheres de sopa)

linhaça ou gérmen de trigo ou quinua.

Bato tudo no liquidificador com pouca água, seria melhor numa centrífuga. Depois do liquidificador é coado num coador de pano fino.

Fica muito bom !!!! Cada um pode utilizar os ingredientes que preferir.

obs: a maçã não pode ser substituída por outra fruta, pois as outras frutas interferem na absorção da clorofila. A maçã dá um gostinho especial também.

De preferência as hortaliças e frutas orgânicas.

O link informa como fazer o germinado.

http://wwwusers.rdc.puc-rio.br/anabranc/portugues/biochip_suco.html

Lista de alimentos funcionais

Muito interessante, estou disponiblizando no blog, mas para os meus clientes e amigos posso levar no dia da entrega do programa alimentar ou na manutenção.

* Alho : rico em vitamina E, selênio ;
* Aveia : rica em vitaminas do complexo B e E, fibras;
* Brócolis : rico em antioxidantes, vitamina B, cálcio, ferro, zinco, ácido fólico e potássio;
* Azeite extra virgem : rico em gorduras monoinsaturadas. Tem forte atividade antioxidante, utilizar 1 colher de sopa por dia, não use para fritar ou cozinhar, o calor destrói as atividades terapêuticas e sua qualidade;
* Chá verde : rico em vitamina K e antioxidantes, tomar pelo menos 1 xícara ao dia;
* Iogurte : é um excelente alimento, rico em nutrientes e em bactérias que possuem efeito terapêutico;
* Peixes gordos (salmão, arenque, cavalinha, sardinha, atum fresco) e linhaça (ômega 3) : possuem ação terapêutica e preventiva, principalmente em doenças cardíacas.
* Tomate : possui carotenóides (licopeno) com forte função antioxidante contra radicais livres;
* Soja : possui fibras e fitoestrogênios que reduzem os sintomas da menopausa;
* Uva, suco de uva e vinho tinto : antioxidantes, diminuem incidência de doenças cardiovasculares (casca vermelha e roxa escura são as melhores);
Outros : maçã, berinjela, cebola, frutos oleaginosos, etc.

Safra de setembro

Para consumirmos hortaliças frescas e com preços acessíveis, devemos conhecer o período da safra de cada alimento, ou seja, a época do ano em que é produzido.

É recomendado o consumo da maioria das hortaliças na forma crua, pois uma grande quantidade de micronutrientes são perdidos durante o aquecimento.

Não esqueça de lavar bem as hortaliças. Como devo lavar ? Lave as folhas (uma a uma) em água corrente (eliminar a poeira, terra e outras sujidades), depois faça imersão das hortaliças numa bacia com 1 litro de água para 1 colher de sopa de água sanitária, deixar por 15 minutos (redução de microrganismos, como os coliformes fecais) e depois lavá-las em água corrente novamente.

Safra do mês de setembro:

Hortaliças em geral: acelga, agrião, alface, alho nacional, almeirão, beterraba, brócolis, cebola, cenoura, chicória, couve, couve-flor, escarola, espinafre, inhame, mostarda, rabanete, repolho, salsa, salsão.

Frutas: abacaxi, banana-prata, laranja-pêra, morango, manga, melancia, tangerina murcote.

Eu sempre tive vontade de fazer esse molho, ainda não experimentei.

Macarrão com molho de melancia

INGREDIENTES:
3 kg de melancia
2 dentes de alho picado
1 cebola média ralada
3 colheres sopa de azeite
Sal a gosto
500 g de macarrão cozido
50 g de ricota defumada ralada para polvilhar

MODO DE PREPARO:
Tire as sementes da melancia e corte em cubos.
Refogue a fruta, o alho, e a cebola no azeite, como fosse molho de tomate.
Deixe cozinhar até adquirir uma cor alaranjada e acrescente sal.
Coloque o molho em cima do macarrão, polvilhe com a ricota defumada como se fosse parmesão e leve ao forno para gratinar.

Chai (Chá Indiano com Especiarias)

Fui no Simpósio de Medicina Ayurveda no sábado e no decorrer do maravilhoso dia foi servido um cha indiano (Chai). Que delícia ! Ele é feito com uma mistura de especiarias que deixa um sabor Único do chai.

Busquei na internet a receita do chai e achei essa mais fidedigna. Apreciem !

Para pessoas hipertensas não é recomendado.

Ferver os seguintes ingredientes durante 5 minutos. Em seguida deixar repousar 10 minutos :

2/3 canecas de água

1 colher de sopa rasa de sementes de funcho

6 sementes de cardamomo verde

12 cravos-da-índia

1 pau de canela

2 cm de gengibre picado fininho

8 sementes de pimenta preta

2 folhas de louro

Uma pitada de açafrão (do genuíno, em fiozinhos, caro mas compensa)

Depois dos 10 minutos de repouso adicionar 2 colheres de chá Darjeeling (caso não tenha disponível esta variedade qualquer outra a gosto servirá. Chá preto de preferência ou então verde. Nota: chá em folhas, evitar saquetas). Naturalmente, chá de melhor qualidade dá Chai de melhor qualidade Deixar ferver e mexer durante 5 minutos (não mais, de outra forma poderá tornar-se bastante azedo).

De seguida adicionar:
2 canecas de leite a ferver, ou pelo menos bastante quente

4 colheres de sopa de açúcar mascavado ou demerara ou então, em último recurso, branco.

O açúcar é fundamental e não existe tal coisa como Chai sem açúcar já que este realça de forma fundamental o sabor das especiarias.

Obs: acho que com mel deve ficar gostoso !

Alguns sites não tinha na receita os seguintes ingredientes: funcho e açafrão.

Pratos que a turma já está fazendo ....Salmão com molho de maracujá e Bourgon c/ batata gratinada

Turma não esqueçam das aulas de higiene, é muito importante ! Vocês são profissionais da saúde e da arte, não esqueçam que estão manipulando os alimentos e que esses estarão na mesa de várias pessoas e elas com certeza querem sabor, visual, odor característico, nutrientes e alimentos que não ofereçam risco para saúde. Todos estão de Parabéns !

Trabalho Voluntário na Comunidade da Babilônia

Tudo começou quando conheci a Cida, moradora do Chapéu Mangueira, comunidade vizinha da Babilônia. Ela já estava desenvolvendo um trabalho na Associação como técnica de enfermagem. Lindo trabalho ! Atende os moradores da comunidade, aferindo pressão, faz encaminhamento para médicos do Posto de Saúde em Copacabana, cuida do nosso João (1° paciente), faz visitas domicialiares e todas as atividades que envolvem o profissional técnico de enfermagem. Entre outras mil coisas além. Perguntei se ela precisava de uma nutricionista para ajudar a melhorar a saúde, prevenir doenças e passar um pouco de conhecimento sobre alimentação para a comunidade. Após esse dia compareço às terças e quintas, desenvolvendo orientações nutricionais, visitas domiciliares, verificando perfil nutricional, programas alimentares, trabalhando juntos com as crianças , etc. É muito gratificante realizar esse projeto, espero continuar por muito tempo e que muitas coisas aconteçam para podermos melhorar nosso trabalho.

31 de AGOSTO - DIA DO NUTRICIONISTA

Ao profissional que faz do seu trabalho uma busca constante pela qualidade de vida e saúde de todos os seres vivos, respeitando seus costumes, hábitos e cultura. Usa seus conhecimentos biológicos, políticos e sociais para auxiliar na alimentação humana, parabéns pelo seu dia !

Faça do seu remédio o seu alimento (Hipócrates).

O NUTRICIONISTA

O nutricionista é um profissional com formação generalista, humanista e crítica, capacitado a atuar visando à segurança alimentar e à atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento em que a alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde e prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautado em princípios éticos, com reflexões sobre a realidade econômica, política, social e cultural.

Os campos de atuação variam: área de alimentação coletiva, nutrição clínica, saúde coletiva, docência, indústria de alimentos, nutrição esportiva, marketing em nutrição, nutrição na estética e o personal diet.

Degustação no Evento

Evento no Bezerra de Araújo (Centro de Formação Profissional)

(na foto nutricionistas: Aline Negreiros e Carla Verônica)

Primeira Feira dos Técnicos de Nutrição e Dietética - Bezerra de Araújo.

Contamos com a particpação da empresa Fumel (produtos naturais).

Pena que choveu e muita gente estava em casa tirando uma sonequinha.

Mas quem foi gostou. Teve palestra, filmes, aferição de pressão, peso, altura, IMC, aproveitamento integral dos alimentos (com direito a degustação de bolo da casca de banana, sementes de abóbora e melão, que delícia e nutritivo !), produtos naturais da Fumel (aveia em flocos, soja em grão, linhaça, arroz integral, "carne" de soja, doce natural de banana c/ abacaxi , mel, etc.), tudo com um precinho bacana. Orientações para diabéticos, explicações sobre contaminação em tábua de corte, bancada, mesa e esponjas em cozinhas residenciais e sorteio de várias cestas. Ufa !!! Espero participar novamente desse evento.

Obrigada Carla Verônica, Tânia, Prof. Marcelo, as alunas do Técnico de Nutrição e Enfermagem, (todos do Bezerra de Araújo), Daniela (jornalista do Bezerra), Rosângela (Fumel), Nelson (Fumel), Adriano (nutricionista) e todos que foram prestigiar o evento.

Projeto " Viagem Gastronômica" no Chapéu Mangueira/ Babilônia

(Primeira aula prática depois das teóricas de Nutrição e Higiene)

Primeira turma do Projeto de Gastronomia no Chapéu Mangueira coordenado pelo Chef Renato Armando. A partir da 6° aula Chef Milton assumiu o comando. Sem comentários !

Parabéns aos alunos e ao Projeto !

1° aula) 12/08 - Fundos (frango, camarão e peixe), arroz.

2° aula) 19/08 - Fundo de carne, molho bechamel, Roux.

3° aula) 21/08 - Molho madeira, molho demiglace, corte da carne e do peixe, corte julienne e bruno noise.

4° aula) 26/08 - Molho parisiense , salada capresse, massa de empadas, quiche, molho de tomate, molho forestier, croutons..

5° aula) 28/08 - Massa francesa, salpicão de frango, salada russa, salada waldorf.

6°aula) 02/09 - Galantine (frango recheado), patê de fígado, cremes (palmito, aspargos e espinafre).

7° aula) 04/09 - Crepe suzete, galantine, penne com molho fiorentina, canja de galinha, salada caesar, molho champignon, creme patisserie, merengue italiano, molho de maracujá.

8°aula) 09/09 - Pão de ló c/ molho de laranja, arroz com brócolis, batata gratinada, purê de batata baroa, salmão c/ molho de maracujá, bourgon (alcátra cozida, legumes, vinho, etc), palpiete (frango recheado, porém diferente do galantine), sopa minestrone e soufle gramanier.

9°aula) 11/09 - Antepastos (abobrinha, tomate), pasta de gorgonzola, costela de boi com polenta, Co-van, costela de porco c/ molho barbecue, molho de mostarda, maravilhoso mousse de maracujá.

10°aula) 16/09 - Strogonoff de carne e frango, batata ana, coli de frutas e tartelete de frutas

11°aula) 18/09 - Pato ao molho laranja, costela de boi c/ molho barbecue, purê de feijão branco, purê de maçã, farofa ao alho, picadinho de carne a brasileira, tortinha de chocolate.

12° aula) 23/09 - Salmão ao molho de maracujá c/ legumes torneados, picanha ao molho c/ quibebe, escalope ao molho de champignon e batata rostie, salmão ao molho de manteiga e salsa c/ purê de inhame, banana à milanesa, crepe de franfo e tomate fará de salmão.

13° aula) 25/09 - Empadão de frango, bolo de chocolate, bolo de milho, penne ao molho gorgonzola.

14° aula) 30/09 - Salgadinhos (risole, coxinha, croquete, bolinho de aipim)

15º aula) 02/10 - não consegui informações.

16° aula) 07/10 - crepes e mousse de maracujá (última aula).

Ação Comunitária no Centro de Formação Profissional Bezerra de Araújo dia 30 de agosto

Dia do Nutricionista – 31 de agosto - é comemorado nessa data, em virtude da criação da Associação Brasileira de Nutricionistas – ABN, que ocorreu no mesmo dia, no ano de 1949. Essa Associação foi substituída pela Federação Brasileira de Nutricionistas e atualmente, pela Associação Brasileira de Nutrição – ASBRAN. Desde essa data que o Sistema Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas – CFN/CRN comemora o Dia do Nutricionista com diversas atividades nos Estados.

Por isso estaremos fazendo atividades para população local no Bezerra de Araújo dia 30 de agosto, na Tijuca - RJ.

Atividades: aferição da pressão, teste capilar de glicemia, orientações nutricionais, peso, altura, índice de massa corporal, aproveitamento integral dos alimentos, participação da empresa Fumel produtos naturais e integrais.

Aula de Higiene no Projeto " Viagem Gastronômica " - Chapéu Mangueira/ Babilônia

Quibe de soja

Ingredientes:

2 xícaras (chá) de carne de soja
1 xícara (chá) de trigo para quibe
5 copos (requeijão) de água fervente
1 ovo
4 colheres (sopa) de hortelã picada
1 cebola ralada
Sal, azeite e pimenta a gosto

Recheio:
100g de queijo branco em fatias
1 cebola em rodelas finassal a gosto

Preparo:
Misture a soja e o trigo e hidrate-os com a água fervente. Deixe descansar por 15 minutos e escorra. Aperte bem com as costas de uma colher para retirar o excesso de água. Junte o restante dos ingredientes da massa e misture bem. Espalhe metade do trigo em um refratário untado e disponha as fatias de queijo, a cebola e polvilhe com o sal. Cubra com o restante do trigo e, em toda a superfície, fatie em quadrados com a faca. Regue com o azeite e leve para assar em forno médio pré-aquecido até dourar.

Moqueca de soja branca

Ingredientes

1kg soja branca
1 tomate
1 cebola
1 pimentao
1 cx coentro picado
1 dente de alho
2 cx leite de coco
azeite doce
sal a gosto

obs: tirei o azeite de dendê

Modo de Preparo

Hidrate a soja, retire a água e reserve. Coloque no liquidificador todos os temperos com o leite
de coco bate um pouco. Na panela coloque a soja com os temperos batido um pouco de azeite doce leva ao fogo quando começar a ferver coloque o azeite doce e um pouco de coentro picado que sobrou do tempero deixe no fogo mais uns 10 min depois tira do fogo.

Lasanha de berinjela e carne de soja

Ingredientes

2 xicaras de proteína texturizada de soja
8 xicaras de água
1 colher (sopa) de vinagre ou suco de limão
1 cebola média picada
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (chá) de sal
2 berinjelas médias
1 xicara de tomate picado
1 xicara de molho de tomate
1 molho de tempero verde
orégano a gosto

Modo de Preparo
1. Coloque a soja para hidratar com a água e o vinagre de 20 a 30 minutos.
2. Enxágüe em água corrente e esprema bem para que saia todo o excesso de água.
3. Refogue a cebola com pouco de óleo, acrescente o tomate picado e o molho de tomate.
Assim que levantar fervura, acrescente a soja e o sal para cozinhar.
4. Corte as berinjela em finas fatias. Coloque água numa panela eleve ao fogo. Assim que levantar fervura, coloque as berinjelas para cozinhar levemente.
5. Retire com o auxílio de uma escumadeira, coloque numa peneira para que saia o excesso de água.
6. Faça a montagem distribuindo camadas de berinjela e da mistura com a soja. Salpique orégano e tempero verde. Leve ao forno para gratinar.

Como fazer a " Carne de Soja " ?

HIDRATAÇÃO DA PVT (PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZADA) /"CARNE" DE SOJA

Ingredientes:
1 xícara (chá) de PVT
2 xícaras (chá) de água fervente

Preparo:
Colocar a PVT em um recipiente (pirex) e cobrir com a água fervente. Aguardar 10 minutos para a PVT absorver a água. Escorrer a PVT em peneira (tipo escorredor de macarrão), retirando o excesso de água com o auxílio de uma colher, apertando-a contra a peneira. Usar em refogados, molhos, e recheios como substituto da carne moída.
Temperar bem : use limão, shoyo (para os não hipertensos), temperos naturais (cominho, ervas finas), alho, cebola, etc. Depois pode refogar a carne de soja. O tempero que faz a diferença na carne de soja. A partir daí pode utilizar para preparar almôndegas, hamburguer, strogonoff, bolos salgados e etc.
Observação:
A Proteína Vegetal Texturizada (Carne de Soja) é também conhecida pela denominação de PTS (Proteína Texturizada de Soja).

Pirâmide Alimentar

(clique na pirâmide para ampliar a imagem)

A pirâmide distribui os alimentos conforme a necessidade (da base para o ápice), porém traz uma nova proposta com a inclusão da água e exercícios físicos na base, como uma das principais necessidades de uma boa qualidade de vida; de alimentos funcionais, ou seja, aqueles que são benéficos no nosso organismo por conter alguma substância muitas vezes não descrita, e de uma possível necessidade de suplementar aquilo que não se consegue pela alimentação.

Alguns alimentos funcionais:

VINHO TINTO OU SUCO DE UVA: possui uma substância chamada resveratrol que pigmenta a casca das uvas. Atua na limpeza e proteção das artérias e vasos sanguíneos.

CHOCOLATE MEIO AMARGO: comprovado pelo seu poder de causar bem-estar geral e também estudado por possivelmente proteger o coração de infartos, reduzir pressão arterial, etc;

ALHO E CEBOLA: possui um componente que atua reduzindo as taxas de pressão arterial;

PEIXES DE ÁGUA FRIA, ÓLEOS ESPECIAIS E FRUTOS OLEOGINOSOS: estes alimentos possuem tipos de gorduras poliinsaturadas chamadas de ômegas (3, 6 e 9) que auxiliam o sistema imunológico, modulam a coagulação sanguínea, evitam a formação de placas de gorduras nas artérias, participam da formação de hormônios, atuam na oxigenação celular, etc;

PROBIÓTICOS: São microorganismos que, quando ingeridos, exercem efeitos benéficos para a saúde. Esses organismos são adicionados aos alimentos, como os leites fermentados, por exemplo. Repõe a flora intestinal e protegem de várias infecções e de cânceres;

PREBIÓTICOS: Os alimentos prebióticos são alguns tipos de fibras alimentares, ou seja, carboidratos não digeríveis pelo nosso corpo. Ajuda na manutenção da flora intestinal; possui efeito bifidogênico, isto é, estimulam o crescimento das bifidobactérias. Essas bactérias suprimem a atividade de outras bactérias que são putrefativas, que podem formar substâncias tóxicas. Fontes: cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia, trigo, mel, aspargos, alcachofra, centeio (na verdade são chamados de frutoligossacarídeos (FOS), onde podem ser comercialmente produzidos como prebióticos).

Vitamina C (Ácido Ascórbico)

QUAL A REAL IMPORTÂNCIA DA VITAMINA C?

A vitamina C tornou-se popular em virtude do seu papel como antioxidante, com potencial de oferecer proteção contra algumas doenças e contra os aspectos degenerativos do envelhecimento. Melhora absorção de alguns minerais, como ferro, cálcio, zindo e outros.

O QUE É VITAMINA C ?

A vitamina C (também conhecida como ácido ascórbico) é uma das 13 principais vitaminas que fazem parte de um grupo de substâncias químicas complexas necessárias para o funcionamento adequado do organismo. É uma das vitaminas hidrossolúveis, o que significa que seu organismo usa o que necessita e elimina o excesso.

QUAL A QUANTIDADE SUFICIENTE?

Essa é uma pergunta difícil de responder. O Conselho de Alimentos e Nutrição da Academia Nacional de Ciências (The Food and Nutrition Board of the National Academy of Sciences) está revendo as atuais recomendações de ingestão de vitamina C. No número de 21 de abril de 1999 do JAMA (Journal of the American Medical Association), especialistas dos Institutos Nacionais de Saúde (National Institutes of Health) sugerem o aumento das atuais necessidades diárias recomendadas de vitamina C de 60mg para 100-200mg por dia. Eles enfatizam que, sempre que possível, a vitamina C deve ser obtida de frutas e vegetais, e que as pessoas podem ingerir a quantidade recomendada comendo cinco porções de frutas e vegetais por dia.

A vitamina C é encontrada em alimentos como frutas cítricas (acerola, limão, laranja, caju, goiaba, morango), tomates, pimentão verde, espinafre e brócolis. A melhor maneira de se obter a quantidade necessária é por meio de uma alimentação saudável e rica em vitamina C. Uma dieta rica em frutas e vegetais também pode ajudar a prevenir alguns tipos de câncer.

Artigo Científico publicado no Jornal Brasileiro de Medicina (JBM) em novembro/2007.

Autor:

Negreiros, Aline Barbosa; Oliveira, Lucia Cristina Jorge de; Tórtora, João Carlos de Oliveira.

Título:

Risco de gastrenterites em cozinhas residenciais.

Fonte:
J. bras. med;93(4):22-26, out. 2007. ilus, tab.
Idioma:
Pt.

Resumo:

Utensílios empregados no preparo dos alimentos estão associados às doenças de transmissão alimentar. Este trabalho constatou níveis de microrganismos mesófilos aeróbios acima de uma faixa crítica (10²ufc/cm²), em 100 por cento das bancadas e em 76,6 por cento das mesas analisadas; estafilococos coagulase-positivos em 46,6 por cento e em 23,3 por cento; Bacillus cereus em 100 por cento e 80 porcento coliformes fecais em 50 por cento e 20 por cento e fungos em 96,6 e 80 por cento, respectivamente. A desinfecção com álcool foi mais eficiente do que com hipoclorito de sódio e detergente e, em geral, a contaminação microbiana detectada foi alta, sugerindo a sua difusão pela superfície de equipamentos e utensílios com risco permanente de contaminação cruzada e ocorrência de doenças de transmissão alimentar.(AU)

Artigo Científico publicado na Revista Higiene Alimentar (Nov. de 2007/Vol. 21 - nº 156)

Qualidade higiênico-sanitária de tábuas de corte, panos de prato e esponjas, em cozinhas residenciais.

Lúcia Cristina Jorge de Oliveira; Karine Nabuco Faria; Aline Barbosa Negreiros / Curso de Nutrição - Universidade Gama Filho (UGF/RJ)Bolsistas UGF-PIBIC
João Carlos de Oliveira TórtoraCurso de Nutrição - Universidade Gama Filho (UGF/RJ)Instituto de Pesquisas Biomédicas Gonzaga da Gama Filho

Resumo

A contaminação cruzada dos alimentos e a possibilidade da ocorrência de doenças de transmissão alimentar têm sido associadas a diversos utensílios de uso nas cozinhas industriais. O presente trabalho avaliou o nível de contaminação microbiana em tábuas de corte, panos de prato e esponjas de trinta cozinhas de residências do município do Rio de Janeiro e a eficiência de produtos para sanitização destes utensílios. O número detectado de microrganismos mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, estafilococos e coliformes nas tábuas de corte foi, respectivamente, 0 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 6,4x103 ufc/cm² e 0 a 1,1x104 ufc/cm², nos panos de pratos foi 6,0 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 5,9x105 ufc/cm², 0 a 6,4x102 ufc/cm² e 0 a 5,8x104 ufc/cm² e nas esponjas foi 1,2x102 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 1,1x104 ufc/cm², e 0 a 1,1x106 ufc/cm². Estafilococos coagulase-positiva foram encontrados em 36,6 % das tábuas, em 26,6% dos panos de prato e em 30,0% das esponjas analisadas. Todos os indicadores microbiológicos pesquisados foram encontrados em níveis altos sugerindo que a contaminação microbiana nas cozinhas residenciais se difunde por todos os seus equipamentos e utensílios revelando assim a pouca atenção dedicada à sua higienização e o desconhecimento, do risco de transmitirem DTAs. Os processos de sanitização avaliados (água e detergente, hipoclorito e álcool etílico) não mostraram diferença significativa quanto à redução do número de microorganismos nos utensílios examinados.

Manual de Boas Práticas

Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias que envolvem a preparação de alimentos, o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 1428 de 26 de novembro de 1993, recomendando que seja elaborado um Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos, baseado nas publicações técnicas da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Organização Mundial de Saúde e Codex Alimentarius. A iniciativa é para o acompanhamento de possíveis práticas inadequadas de manipulação, utilização de matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação dos alimentos, além de equipamentos e estrutura operacional deficientes, e adequar a ação da Vigilância Sanitária.

A Portaria do MS ainda menciona, como atribuição do Responsável Técnico, a adoção do método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para a garantia de qualidade de produtos e serviços. Em agosto de 1997, foi publicada a Portaria Ministerial nº 326 de 30 de julho de 1997, definindo melhor as condições técnicas para a elaboração do Manual de Boas Práticas. Contudo, seu âmbito de aplicação envolve toda a pessoa jurídica que possua um estabelecimento no qual sejam realizadas atividades de produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e/ou transporte de alimentos industrializados.

Para os serviços de alimentação, em 2004, a ANVISA publicou a Resolução RDC no 216 com o objetivo de atingir a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos para todos os serviços que oferecem alimentos ao público, tais como lanchonetes, restaurantes, cozinhas industriais, buffets, padarias, pastelarias, confeitarias e outros. A norma orienta os estabelecimentos a procederem de maneira adequada e segura na manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição dos alimentos à venda.

Cabe ressaltar que esta legislação não se aplica às Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares, tão pouco à manipulação de produtos para a Terapia de Nutrição Enteral.

O Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos, juntamente com a implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), regulamentados através da Resolução RDC no 275, de 21 de outubro de 2002, e o sistema de Análise de Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC) constituem os programas de Segurança Alimentar que podem ser utilizados no setor da Alimentação Coletiva. Ao serem implantados, propiciam um controle de qualidade efetivo dos processos de manipulação nos Serviços de Alimentação, seja nos restaurantes comerciais ou nas
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), e assim garantem alimentos seguros aos consumidores.

Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.” (Resolução ANVISA RDC nº 216/ 2004).

Torna-se, portanto, imprescindível a elaboração de um regimento interno, conhecido por Manual de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na área de alimentos (MBP), que defina os critérios e as normas que devam ser adotados a fim de nortear os procedimentos higiênico-sanitários nos estabelecimentos que produzem refeições.

De acordo com a Resolução CFN no 380/2005, é um “documento formal da unidade ou serviço de alimentação e nutrição, elaborado pelo nutricionista responsável técnico, onde estão descritos os procedimentos para as diferentes etapas de produção de alimentos e refeições e prestação de serviço de nutrição e registradas as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo seu cumprimento ser supervisionado por nutricionista”.

Segurança Alimentar

A Food Agriculture Organization (FAO) define Segurança Alimentar como a “situação na qual toda a população tem pleno acesso físico e econômico a alimentos seguros e nutritivos que satisfaçam as suas necessidades e preferências nutricionais para levar uma vida ativa e saudável” (Jank, 2003).

No Brasil, a definição vigente de Segurança Alimentar foi elaborada por ocasião da preparação do documento brasileiro por representantes do governo e da sociedade civil para a Cúpula Mundial de Alimentação e significa: “garantir a todos condições de acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo, assim, para uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana.” (Menezes, [200?]).

Assim, outros aspectos devem ser considerados como o respeito à sustentabilidade do sistema alimentar, aos hábitos e à cultura alimentares e, por fim, alvo de nosso interesse no presente trabalho, à qualidade sanitária dos alimentos.

Sob este último enfoque, o termo alimento seguro (food safety) significa garantia de consumo alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, ou seja, são produtos livres de contaminantes de natureza química (agroquímicos), biológica (organismos patogênicos), física ou de outras substâncias que possam colocar em risco sua saúde (Spers & Kassouf, 1996 apud Cavalli, 2001).

No âmbito internacional, a Segurança Alimentar é preconizada por organismos e entidades como a FAO e a Organização Mundial de Saúde (OMS) e, no âmbito nacional, o Ministério da Saúde (MS), da Agricultura e do Abastecimento (MAA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) são os órgãos responsáveis (Cavalli, 2001).

As normas internacionais relativas aos alimentos são de responsabilidade da Comissão Internacional do Codex Alimentarius, um Programa Conjunto da FAO e da OMS. Trata-se de um fórum internacional de normalização sobre alimentos, criado em 1962, e suas normas têm como finalidade proteger a saúde da população, assegurando práticas eqüitativas no comércio regional e internacional de alimentos, criando mecanismos internacionais dirigidos à remoção de barreiras tarifárias, fomentando e coordenando todos os trabalhos que se realizam em normalização (INMETRO, 2007).

O MS é responsável pela fiscalização dos produtos industrializados, exceção feita aos produtos de origem animal e bebidas. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), subordinada ao MS, coordena o sistema de controle nos serviços de alimentação – food service – envolvendo restaurantes, bares, lanchonetes, empresas de refeições coletivas, panificadoras, lojas de conveniência, mercearias, entre outros.

O MAA realiza a fiscalização e o controle de bebidas, mel, sucos e dos produtos de origem animal, estes por meio de Serviços de Inspeção Federal (SIF). O MAA é o responsável pela inspeção e classificação dos produtos agrícolas (animal e vegetal) e também pelo controle da segurança dessa produção (Cavalli, 2001). O MAA tem por objetivo “formular e viabilizar a implementação de políticas agrícolas, integrando os aspectos tecnológicos, sociais e de mercado, favorecendo a sustentabilidade da cadeia agroprodutiva, incentivando a inovação e a adoção de novas tecnologias, de maneira a assegurar a qualidade e a competitividade aos produtos e serviços brasileiros” (Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 2000 apud Tabai, 2002).

Legislação

Este site é do Laborátorio Bioqualitas. Está página podemos encontrar a Legislação Sanitária vigente.

http://www.bioqualitas.com.br/lesgislacao.htm