A Food Agriculture Organization (FAO) define Segurança Alimentar como a “situação na qual toda a população tem pleno acesso físico e econômico a alimentos seguros e nutritivos que satisfaçam as suas necessidades e preferências nutricionais para levar uma vida ativa e saudável” (Jank, 2003).
No Brasil, a definição vigente de Segurança Alimentar foi elaborada por ocasião da preparação do documento brasileiro por representantes do governo e da sociedade civil para a Cúpula Mundial de Alimentação e significa: “garantir a todos condições de acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo, assim, para uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana.” (Menezes, [200?]).
Assim, outros aspectos devem ser considerados como o respeito à sustentabilidade do sistema alimentar, aos hábitos e à cultura alimentares e, por fim, alvo de nosso interesse no presente trabalho, à qualidade sanitária dos alimentos.
Sob este último enfoque, o termo alimento seguro (food safety) significa garantia de consumo alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, ou seja, são produtos livres de contaminantes de natureza química (agroquímicos), biológica (organismos patogênicos), física ou de outras substâncias que possam colocar em risco sua saúde (Spers & Kassouf, 1996 apud Cavalli, 2001).
No âmbito internacional, a Segurança Alimentar é preconizada por organismos e entidades como a FAO e a Organização Mundial de Saúde (OMS) e, no âmbito nacional, o Ministério da Saúde (MS), da Agricultura e do Abastecimento (MAA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) são os órgãos responsáveis (Cavalli, 2001).
As normas internacionais relativas aos alimentos são de responsabilidade da Comissão Internacional do Codex Alimentarius, um Programa Conjunto da FAO e da OMS. Trata-se de um fórum internacional de normalização sobre alimentos, criado em 1962, e suas normas têm como finalidade proteger a saúde da população, assegurando práticas eqüitativas no comércio regional e internacional de alimentos, criando mecanismos internacionais dirigidos à remoção de barreiras tarifárias, fomentando e coordenando todos os trabalhos que se realizam em normalização (INMETRO, 2007).
O MS é responsável pela fiscalização dos produtos industrializados, exceção feita aos produtos de origem animal e bebidas. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), subordinada ao MS, coordena o sistema de controle nos serviços de alimentação – food service – envolvendo restaurantes, bares, lanchonetes, empresas de refeições coletivas, panificadoras, lojas de conveniência, mercearias, entre outros.
O MAA realiza a fiscalização e o controle de bebidas, mel, sucos e dos produtos de origem animal, estes por meio de Serviços de Inspeção Federal (SIF). O MAA é o responsável pela inspeção e classificação dos produtos agrícolas (animal e vegetal) e também pelo controle da segurança dessa produção (Cavalli, 2001). O MAA tem por objetivo “formular e viabilizar a implementação de políticas agrícolas, integrando os aspectos tecnológicos, sociais e de mercado, favorecendo a sustentabilidade da cadeia agroprodutiva, incentivando a inovação e a adoção de novas tecnologias, de maneira a assegurar a qualidade e a competitividade aos produtos e serviços brasileiros” (Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 2000 apud Tabai, 2002).
