Aula de Higiene no Projeto " Viagem Gastronômica " - Chapéu Mangueira/ Babilônia

Quibe de soja

Ingredientes:

2 xícaras (chá) de carne de soja
1 xícara (chá) de trigo para quibe
5 copos (requeijão) de água fervente
1 ovo
4 colheres (sopa) de hortelã picada
1 cebola ralada
Sal, azeite e pimenta a gosto

Recheio:
100g de queijo branco em fatias
1 cebola em rodelas finassal a gosto

Preparo:
Misture a soja e o trigo e hidrate-os com a água fervente. Deixe descansar por 15 minutos e escorra. Aperte bem com as costas de uma colher para retirar o excesso de água. Junte o restante dos ingredientes da massa e misture bem. Espalhe metade do trigo em um refratário untado e disponha as fatias de queijo, a cebola e polvilhe com o sal. Cubra com o restante do trigo e, em toda a superfície, fatie em quadrados com a faca. Regue com o azeite e leve para assar em forno médio pré-aquecido até dourar.

Moqueca de soja branca

Ingredientes

1kg soja branca
1 tomate
1 cebola
1 pimentao
1 cx coentro picado
1 dente de alho
2 cx leite de coco
azeite doce
sal a gosto

obs: tirei o azeite de dendê

Modo de Preparo

Hidrate a soja, retire a água e reserve. Coloque no liquidificador todos os temperos com o leite
de coco bate um pouco. Na panela coloque a soja com os temperos batido um pouco de azeite doce leva ao fogo quando começar a ferver coloque o azeite doce e um pouco de coentro picado que sobrou do tempero deixe no fogo mais uns 10 min depois tira do fogo.

Lasanha de berinjela e carne de soja

Ingredientes

2 xicaras de proteína texturizada de soja
8 xicaras de água
1 colher (sopa) de vinagre ou suco de limão
1 cebola média picada
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (chá) de sal
2 berinjelas médias
1 xicara de tomate picado
1 xicara de molho de tomate
1 molho de tempero verde
orégano a gosto

Modo de Preparo
1. Coloque a soja para hidratar com a água e o vinagre de 20 a 30 minutos.
2. Enxágüe em água corrente e esprema bem para que saia todo o excesso de água.
3. Refogue a cebola com pouco de óleo, acrescente o tomate picado e o molho de tomate.
Assim que levantar fervura, acrescente a soja e o sal para cozinhar.
4. Corte as berinjela em finas fatias. Coloque água numa panela eleve ao fogo. Assim que levantar fervura, coloque as berinjelas para cozinhar levemente.
5. Retire com o auxílio de uma escumadeira, coloque numa peneira para que saia o excesso de água.
6. Faça a montagem distribuindo camadas de berinjela e da mistura com a soja. Salpique orégano e tempero verde. Leve ao forno para gratinar.

Como fazer a " Carne de Soja " ?

HIDRATAÇÃO DA PVT (PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZADA) /"CARNE" DE SOJA

Ingredientes:
1 xícara (chá) de PVT
2 xícaras (chá) de água fervente

Preparo:
Colocar a PVT em um recipiente (pirex) e cobrir com a água fervente. Aguardar 10 minutos para a PVT absorver a água. Escorrer a PVT em peneira (tipo escorredor de macarrão), retirando o excesso de água com o auxílio de uma colher, apertando-a contra a peneira. Usar em refogados, molhos, e recheios como substituto da carne moída.
Temperar bem : use limão, shoyo (para os não hipertensos), temperos naturais (cominho, ervas finas), alho, cebola, etc. Depois pode refogar a carne de soja. O tempero que faz a diferença na carne de soja. A partir daí pode utilizar para preparar almôndegas, hamburguer, strogonoff, bolos salgados e etc.
Observação:
A Proteína Vegetal Texturizada (Carne de Soja) é também conhecida pela denominação de PTS (Proteína Texturizada de Soja).

Pirâmide Alimentar

(clique na pirâmide para ampliar a imagem)

A pirâmide distribui os alimentos conforme a necessidade (da base para o ápice), porém traz uma nova proposta com a inclusão da água e exercícios físicos na base, como uma das principais necessidades de uma boa qualidade de vida; de alimentos funcionais, ou seja, aqueles que são benéficos no nosso organismo por conter alguma substância muitas vezes não descrita, e de uma possível necessidade de suplementar aquilo que não se consegue pela alimentação.

Alguns alimentos funcionais:

VINHO TINTO OU SUCO DE UVA: possui uma substância chamada resveratrol que pigmenta a casca das uvas. Atua na limpeza e proteção das artérias e vasos sanguíneos.

CHOCOLATE MEIO AMARGO: comprovado pelo seu poder de causar bem-estar geral e também estudado por possivelmente proteger o coração de infartos, reduzir pressão arterial, etc;

ALHO E CEBOLA: possui um componente que atua reduzindo as taxas de pressão arterial;

PEIXES DE ÁGUA FRIA, ÓLEOS ESPECIAIS E FRUTOS OLEOGINOSOS: estes alimentos possuem tipos de gorduras poliinsaturadas chamadas de ômegas (3, 6 e 9) que auxiliam o sistema imunológico, modulam a coagulação sanguínea, evitam a formação de placas de gorduras nas artérias, participam da formação de hormônios, atuam na oxigenação celular, etc;

PROBIÓTICOS: São microorganismos que, quando ingeridos, exercem efeitos benéficos para a saúde. Esses organismos são adicionados aos alimentos, como os leites fermentados, por exemplo. Repõe a flora intestinal e protegem de várias infecções e de cânceres;

PREBIÓTICOS: Os alimentos prebióticos são alguns tipos de fibras alimentares, ou seja, carboidratos não digeríveis pelo nosso corpo. Ajuda na manutenção da flora intestinal; possui efeito bifidogênico, isto é, estimulam o crescimento das bifidobactérias. Essas bactérias suprimem a atividade de outras bactérias que são putrefativas, que podem formar substâncias tóxicas. Fontes: cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia, trigo, mel, aspargos, alcachofra, centeio (na verdade são chamados de frutoligossacarídeos (FOS), onde podem ser comercialmente produzidos como prebióticos).

Vitamina C (Ácido Ascórbico)

QUAL A REAL IMPORTÂNCIA DA VITAMINA C?

A vitamina C tornou-se popular em virtude do seu papel como antioxidante, com potencial de oferecer proteção contra algumas doenças e contra os aspectos degenerativos do envelhecimento. Melhora absorção de alguns minerais, como ferro, cálcio, zindo e outros.

O QUE É VITAMINA C ?

A vitamina C (também conhecida como ácido ascórbico) é uma das 13 principais vitaminas que fazem parte de um grupo de substâncias químicas complexas necessárias para o funcionamento adequado do organismo. É uma das vitaminas hidrossolúveis, o que significa que seu organismo usa o que necessita e elimina o excesso.

QUAL A QUANTIDADE SUFICIENTE?

Essa é uma pergunta difícil de responder. O Conselho de Alimentos e Nutrição da Academia Nacional de Ciências (The Food and Nutrition Board of the National Academy of Sciences) está revendo as atuais recomendações de ingestão de vitamina C. No número de 21 de abril de 1999 do JAMA (Journal of the American Medical Association), especialistas dos Institutos Nacionais de Saúde (National Institutes of Health) sugerem o aumento das atuais necessidades diárias recomendadas de vitamina C de 60mg para 100-200mg por dia. Eles enfatizam que, sempre que possível, a vitamina C deve ser obtida de frutas e vegetais, e que as pessoas podem ingerir a quantidade recomendada comendo cinco porções de frutas e vegetais por dia.

A vitamina C é encontrada em alimentos como frutas cítricas (acerola, limão, laranja, caju, goiaba, morango), tomates, pimentão verde, espinafre e brócolis. A melhor maneira de se obter a quantidade necessária é por meio de uma alimentação saudável e rica em vitamina C. Uma dieta rica em frutas e vegetais também pode ajudar a prevenir alguns tipos de câncer.

Artigo Científico publicado no Jornal Brasileiro de Medicina (JBM) em novembro/2007.

Autor:

Negreiros, Aline Barbosa; Oliveira, Lucia Cristina Jorge de; Tórtora, João Carlos de Oliveira.

Título:

Risco de gastrenterites em cozinhas residenciais.

Fonte:
J. bras. med;93(4):22-26, out. 2007. ilus, tab.
Idioma:
Pt.

Resumo:

Utensílios empregados no preparo dos alimentos estão associados às doenças de transmissão alimentar. Este trabalho constatou níveis de microrganismos mesófilos aeróbios acima de uma faixa crítica (10²ufc/cm²), em 100 por cento das bancadas e em 76,6 por cento das mesas analisadas; estafilococos coagulase-positivos em 46,6 por cento e em 23,3 por cento; Bacillus cereus em 100 por cento e 80 porcento coliformes fecais em 50 por cento e 20 por cento e fungos em 96,6 e 80 por cento, respectivamente. A desinfecção com álcool foi mais eficiente do que com hipoclorito de sódio e detergente e, em geral, a contaminação microbiana detectada foi alta, sugerindo a sua difusão pela superfície de equipamentos e utensílios com risco permanente de contaminação cruzada e ocorrência de doenças de transmissão alimentar.(AU)

Artigo Científico publicado na Revista Higiene Alimentar (Nov. de 2007/Vol. 21 - nº 156)

Qualidade higiênico-sanitária de tábuas de corte, panos de prato e esponjas, em cozinhas residenciais.

Lúcia Cristina Jorge de Oliveira; Karine Nabuco Faria; Aline Barbosa Negreiros / Curso de Nutrição - Universidade Gama Filho (UGF/RJ)Bolsistas UGF-PIBIC
João Carlos de Oliveira TórtoraCurso de Nutrição - Universidade Gama Filho (UGF/RJ)Instituto de Pesquisas Biomédicas Gonzaga da Gama Filho

Resumo

A contaminação cruzada dos alimentos e a possibilidade da ocorrência de doenças de transmissão alimentar têm sido associadas a diversos utensílios de uso nas cozinhas industriais. O presente trabalho avaliou o nível de contaminação microbiana em tábuas de corte, panos de prato e esponjas de trinta cozinhas de residências do município do Rio de Janeiro e a eficiência de produtos para sanitização destes utensílios. O número detectado de microrganismos mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, estafilococos e coliformes nas tábuas de corte foi, respectivamente, 0 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 6,4x103 ufc/cm² e 0 a 1,1x104 ufc/cm², nos panos de pratos foi 6,0 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 5,9x105 ufc/cm², 0 a 6,4x102 ufc/cm² e 0 a 5,8x104 ufc/cm² e nas esponjas foi 1,2x102 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 1,1x104 ufc/cm², e 0 a 1,1x106 ufc/cm². Estafilococos coagulase-positiva foram encontrados em 36,6 % das tábuas, em 26,6% dos panos de prato e em 30,0% das esponjas analisadas. Todos os indicadores microbiológicos pesquisados foram encontrados em níveis altos sugerindo que a contaminação microbiana nas cozinhas residenciais se difunde por todos os seus equipamentos e utensílios revelando assim a pouca atenção dedicada à sua higienização e o desconhecimento, do risco de transmitirem DTAs. Os processos de sanitização avaliados (água e detergente, hipoclorito e álcool etílico) não mostraram diferença significativa quanto à redução do número de microorganismos nos utensílios examinados.

Manual de Boas Práticas

Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias que envolvem a preparação de alimentos, o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 1428 de 26 de novembro de 1993, recomendando que seja elaborado um Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos, baseado nas publicações técnicas da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Organização Mundial de Saúde e Codex Alimentarius. A iniciativa é para o acompanhamento de possíveis práticas inadequadas de manipulação, utilização de matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação dos alimentos, além de equipamentos e estrutura operacional deficientes, e adequar a ação da Vigilância Sanitária.

A Portaria do MS ainda menciona, como atribuição do Responsável Técnico, a adoção do método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para a garantia de qualidade de produtos e serviços. Em agosto de 1997, foi publicada a Portaria Ministerial nº 326 de 30 de julho de 1997, definindo melhor as condições técnicas para a elaboração do Manual de Boas Práticas. Contudo, seu âmbito de aplicação envolve toda a pessoa jurídica que possua um estabelecimento no qual sejam realizadas atividades de produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e/ou transporte de alimentos industrializados.

Para os serviços de alimentação, em 2004, a ANVISA publicou a Resolução RDC no 216 com o objetivo de atingir a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos para todos os serviços que oferecem alimentos ao público, tais como lanchonetes, restaurantes, cozinhas industriais, buffets, padarias, pastelarias, confeitarias e outros. A norma orienta os estabelecimentos a procederem de maneira adequada e segura na manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição dos alimentos à venda.

Cabe ressaltar que esta legislação não se aplica às Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares, tão pouco à manipulação de produtos para a Terapia de Nutrição Enteral.

O Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos, juntamente com a implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), regulamentados através da Resolução RDC no 275, de 21 de outubro de 2002, e o sistema de Análise de Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC) constituem os programas de Segurança Alimentar que podem ser utilizados no setor da Alimentação Coletiva. Ao serem implantados, propiciam um controle de qualidade efetivo dos processos de manipulação nos Serviços de Alimentação, seja nos restaurantes comerciais ou nas
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), e assim garantem alimentos seguros aos consumidores.

Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.” (Resolução ANVISA RDC nº 216/ 2004).

Torna-se, portanto, imprescindível a elaboração de um regimento interno, conhecido por Manual de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na área de alimentos (MBP), que defina os critérios e as normas que devam ser adotados a fim de nortear os procedimentos higiênico-sanitários nos estabelecimentos que produzem refeições.

De acordo com a Resolução CFN no 380/2005, é um “documento formal da unidade ou serviço de alimentação e nutrição, elaborado pelo nutricionista responsável técnico, onde estão descritos os procedimentos para as diferentes etapas de produção de alimentos e refeições e prestação de serviço de nutrição e registradas as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo seu cumprimento ser supervisionado por nutricionista”.

Segurança Alimentar

A Food Agriculture Organization (FAO) define Segurança Alimentar como a “situação na qual toda a população tem pleno acesso físico e econômico a alimentos seguros e nutritivos que satisfaçam as suas necessidades e preferências nutricionais para levar uma vida ativa e saudável” (Jank, 2003).

No Brasil, a definição vigente de Segurança Alimentar foi elaborada por ocasião da preparação do documento brasileiro por representantes do governo e da sociedade civil para a Cúpula Mundial de Alimentação e significa: “garantir a todos condições de acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo, assim, para uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana.” (Menezes, [200?]).

Assim, outros aspectos devem ser considerados como o respeito à sustentabilidade do sistema alimentar, aos hábitos e à cultura alimentares e, por fim, alvo de nosso interesse no presente trabalho, à qualidade sanitária dos alimentos.

Sob este último enfoque, o termo alimento seguro (food safety) significa garantia de consumo alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, ou seja, são produtos livres de contaminantes de natureza química (agroquímicos), biológica (organismos patogênicos), física ou de outras substâncias que possam colocar em risco sua saúde (Spers & Kassouf, 1996 apud Cavalli, 2001).

No âmbito internacional, a Segurança Alimentar é preconizada por organismos e entidades como a FAO e a Organização Mundial de Saúde (OMS) e, no âmbito nacional, o Ministério da Saúde (MS), da Agricultura e do Abastecimento (MAA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) são os órgãos responsáveis (Cavalli, 2001).

As normas internacionais relativas aos alimentos são de responsabilidade da Comissão Internacional do Codex Alimentarius, um Programa Conjunto da FAO e da OMS. Trata-se de um fórum internacional de normalização sobre alimentos, criado em 1962, e suas normas têm como finalidade proteger a saúde da população, assegurando práticas eqüitativas no comércio regional e internacional de alimentos, criando mecanismos internacionais dirigidos à remoção de barreiras tarifárias, fomentando e coordenando todos os trabalhos que se realizam em normalização (INMETRO, 2007).

O MS é responsável pela fiscalização dos produtos industrializados, exceção feita aos produtos de origem animal e bebidas. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), subordinada ao MS, coordena o sistema de controle nos serviços de alimentação – food service – envolvendo restaurantes, bares, lanchonetes, empresas de refeições coletivas, panificadoras, lojas de conveniência, mercearias, entre outros.

O MAA realiza a fiscalização e o controle de bebidas, mel, sucos e dos produtos de origem animal, estes por meio de Serviços de Inspeção Federal (SIF). O MAA é o responsável pela inspeção e classificação dos produtos agrícolas (animal e vegetal) e também pelo controle da segurança dessa produção (Cavalli, 2001). O MAA tem por objetivo “formular e viabilizar a implementação de políticas agrícolas, integrando os aspectos tecnológicos, sociais e de mercado, favorecendo a sustentabilidade da cadeia agroprodutiva, incentivando a inovação e a adoção de novas tecnologias, de maneira a assegurar a qualidade e a competitividade aos produtos e serviços brasileiros” (Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 2000 apud Tabai, 2002).

Legislação

Este site é do Laborátorio Bioqualitas. Está página podemos encontrar a Legislação Sanitária vigente.

http://www.bioqualitas.com.br/lesgislacao.htm