Artigo Científico publicado no Jornal Brasileiro de Medicina (JBM) em novembro/2007.

Autor:

Negreiros, Aline Barbosa; Oliveira, Lucia Cristina Jorge de; Tórtora, João Carlos de Oliveira.

Título:

Risco de gastrenterites em cozinhas residenciais.

Fonte:
J. bras. med;93(4):22-26, out. 2007. ilus, tab.
Idioma:
Pt.

Resumo:

Utensílios empregados no preparo dos alimentos estão associados às doenças de transmissão alimentar. Este trabalho constatou níveis de microrganismos mesófilos aeróbios acima de uma faixa crítica (10²ufc/cm²), em 100 por cento das bancadas e em 76,6 por cento das mesas analisadas; estafilococos coagulase-positivos em 46,6 por cento e em 23,3 por cento; Bacillus cereus em 100 por cento e 80 porcento coliformes fecais em 50 por cento e 20 por cento e fungos em 96,6 e 80 por cento, respectivamente. A desinfecção com álcool foi mais eficiente do que com hipoclorito de sódio e detergente e, em geral, a contaminação microbiana detectada foi alta, sugerindo a sua difusão pela superfície de equipamentos e utensílios com risco permanente de contaminação cruzada e ocorrência de doenças de transmissão alimentar.(AU)

Artigo Científico publicado na Revista Higiene Alimentar (Nov. de 2007/Vol. 21 - nº 156)

Qualidade higiênico-sanitária de tábuas de corte, panos de prato e esponjas, em cozinhas residenciais.

Lúcia Cristina Jorge de Oliveira; Karine Nabuco Faria; Aline Barbosa Negreiros / Curso de Nutrição - Universidade Gama Filho (UGF/RJ)Bolsistas UGF-PIBIC
João Carlos de Oliveira TórtoraCurso de Nutrição - Universidade Gama Filho (UGF/RJ)Instituto de Pesquisas Biomédicas Gonzaga da Gama Filho

Resumo

A contaminação cruzada dos alimentos e a possibilidade da ocorrência de doenças de transmissão alimentar têm sido associadas a diversos utensílios de uso nas cozinhas industriais. O presente trabalho avaliou o nível de contaminação microbiana em tábuas de corte, panos de prato e esponjas de trinta cozinhas de residências do município do Rio de Janeiro e a eficiência de produtos para sanitização destes utensílios. O número detectado de microrganismos mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, estafilococos e coliformes nas tábuas de corte foi, respectivamente, 0 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 6,4x103 ufc/cm² e 0 a 1,1x104 ufc/cm², nos panos de pratos foi 6,0 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 5,9x105 ufc/cm², 0 a 6,4x102 ufc/cm² e 0 a 5,8x104 ufc/cm² e nas esponjas foi 1,2x102 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 1,1x104 ufc/cm², e 0 a 1,1x106 ufc/cm². Estafilococos coagulase-positiva foram encontrados em 36,6 % das tábuas, em 26,6% dos panos de prato e em 30,0% das esponjas analisadas. Todos os indicadores microbiológicos pesquisados foram encontrados em níveis altos sugerindo que a contaminação microbiana nas cozinhas residenciais se difunde por todos os seus equipamentos e utensílios revelando assim a pouca atenção dedicada à sua higienização e o desconhecimento, do risco de transmitirem DTAs. Os processos de sanitização avaliados (água e detergente, hipoclorito e álcool etílico) não mostraram diferença significativa quanto à redução do número de microorganismos nos utensílios examinados.