Artigo Científico publicado na Revista Higiene Alimentar (Nov. de 2007/Vol. 21 - nº 156)

Qualidade higiênico-sanitária de tábuas de corte, panos de prato e esponjas, em cozinhas residenciais.

Lúcia Cristina Jorge de Oliveira; Karine Nabuco Faria; Aline Barbosa Negreiros / Curso de Nutrição - Universidade Gama Filho (UGF/RJ)Bolsistas UGF-PIBIC
João Carlos de Oliveira TórtoraCurso de Nutrição - Universidade Gama Filho (UGF/RJ)Instituto de Pesquisas Biomédicas Gonzaga da Gama Filho

Resumo

A contaminação cruzada dos alimentos e a possibilidade da ocorrência de doenças de transmissão alimentar têm sido associadas a diversos utensílios de uso nas cozinhas industriais. O presente trabalho avaliou o nível de contaminação microbiana em tábuas de corte, panos de prato e esponjas de trinta cozinhas de residências do município do Rio de Janeiro e a eficiência de produtos para sanitização destes utensílios. O número detectado de microrganismos mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, estafilococos e coliformes nas tábuas de corte foi, respectivamente, 0 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 6,4x103 ufc/cm² e 0 a 1,1x104 ufc/cm², nos panos de pratos foi 6,0 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 5,9x105 ufc/cm², 0 a 6,4x102 ufc/cm² e 0 a 5,8x104 ufc/cm² e nas esponjas foi 1,2x102 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 1,1x106 ufc/cm², 0 a 1,1x104 ufc/cm², e 0 a 1,1x106 ufc/cm². Estafilococos coagulase-positiva foram encontrados em 36,6 % das tábuas, em 26,6% dos panos de prato e em 30,0% das esponjas analisadas. Todos os indicadores microbiológicos pesquisados foram encontrados em níveis altos sugerindo que a contaminação microbiana nas cozinhas residenciais se difunde por todos os seus equipamentos e utensílios revelando assim a pouca atenção dedicada à sua higienização e o desconhecimento, do risco de transmitirem DTAs. Os processos de sanitização avaliados (água e detergente, hipoclorito e álcool etílico) não mostraram diferença significativa quanto à redução do número de microorganismos nos utensílios examinados.